La diversidad y sabor de los chiles de la entidad son características únicas de los chiles criollos de Oaxaca.

Patricia Briseño

OAXACA, Oax.- La variedad de chiles en Oaxaca es una de las más extensas del país. Los hay de color negro, verde, amarillo, rojo, y también morados y blancos. El vasto territorio permite la diversidad de la planta que ha terminado por convertirse en la razón de muchos platillos como los moles negro, amarillo, verde, almendrado, coloradito, además de salsas y guisados como la salsa  de gusanito,  de chicatanas, rajas de chiles de agua,  chichilo o el armadillo guisado.

El sabor depende del chile con que están guisados, de las hierbas y especias que les confieren identidad.

Porfirio López López, maestro en ciencias e investigador del programa de hortalizas del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y Pecuarias (Inifap) resalta que la importancia de los chiles en la entidad está en  la diversidad y la exquisitez de la gastronomía típica regional, producto de la interacción de la arte y cultura de los pueblos indígenas y las propiedades sensoriales como color, olor y sabor, únicas de los chiles criollos de Oaxaca

El investigador refiere  que en Oaxaca están 25 de los 64 tipos de chiles a nivel nacional.

“Oaxaca tiene la mayor diversidad a nivel nacional, que se cultivan y consumen por 18 grupos indígenas en las ocho regiones del estado”.

Destaca que la historia del consumo de chile en Oaxaca se encuentra registrada en los códices del periodo postclásico, en Tecomaxtlahuaca y Yanhuitlán, de la cultura Mixteca, que se representa con hojas, flores o frutos de chile.

“En ese sentido, resalta, la agricultura básica que se practica en las comunidades ha sido una fuente importante de la diversidad genética para la conservación, uso y su consumo de los chiles criollos de Oaxaca”.

Chiles por todas las regiones

Expone que por sus cualidades sobresale la familia de los chilhuacles. Los hay negros, rojos y amarillos; son muy socorridos para la elaboración de los tradicionales moles  oaxaqueños a pesar de que su cultivo se remite exclusivamente a la zona de Cuicatlán, en la región Cañada.

“Estos escasos y muy valorados chiles se pueden utilizar tanto frescos como secos, que es cuando su picor aumenta considerablemente”.

La época de recolección del chilhuacle es a finales de octubre, fecha que coincide con las celebraciones del día de muertos.

Otros chiles de menor tamaño son el achilito, muy parecido a un chilhuacle, y el tusta que crece en la región de la Sierra Sur con colores que van del blanco al verde, amarillo, rojo, morado, utilizados principalmente para hacer salsas.

En la región Costa, el rey del picante es el chile costeño; en los Valles Centrales, domina el chile de agua, mientras que los chiltepes son los más utilizados en la Cañada y los chilpayas en las inmediciones de la Cuenca del Papalopan.

Las regiones de las sierras Norte y Sur son reconocidas por el  chile canario o manzano de color verde, rojo, amarillo y sus semillas son negras.

En el año 2013 se establecieron  2 mil 847 héctareas cultivadas de la planta de capsicum (nombre científico del chile), que produjeron 13 mil 546 toneladas con un valor de la producción estimado en 242.3 millones de pesos.

“Sin embargo, la extensión es insuficiente para el cultivo de los chiles criollos como el de  agua, huacle, Soledad y costeño, de los más relevantes”, considera el investigador del Inifap. Además existen diversos factores (ambientales) que en el mediano plazo pueden provocar la extinción de la planta.

López López resume que entre los factores de riesgo están los agentes patógenos (principalmente enfermedades de naturaleza viral), plagas (insectos vectores de virus), cambio de cultivos, migración, abandono de parcelas, entre otros.

Menciona que el achilito, coxle, y de monte, chiles caracteristicos de las regiones Cañada e Istmo, están en riesgo  de extinsión porque “son altamente susceptibles a enfermedades de naturaleza viral, que aunado a los altos costos de producción, baja demanda del consumidor y bajos precios de comercialización cada vez es menor el número de productores que los cultivan”.

En igual o mayor riesgo se ubican el guiña shirunduu y guiña shuladi, del Istmo de Tehuantepec, como consecuencia del crecimiento de tierras dedicadas al pastoreo y del temporal.

Otro tipo de chile como el bolita, chigolitos e inclusive el mismo nanche de la región de los Valles Centrales de Oaxaca paulatinamente se han  dejado de cultivar en el traspatio de casa, debido al escaso gusto de las nuevas generaciones por consumir picante.

Por ello mismo, el investigador titular del campo experimental de Valles Centrales del Inifap considera:

“es el momento de rescatar este recurso natural con el que Oaxaca está nacional e internacionalmente reconocido, y emprender acciones para conservar un elemento que en muchos sentidos genera la cultura, tradición y magia que nos caracteriza”.

Pueblo chilero

captura-de-pantalla-2016-06-02-a-las-6-57-56-pmLa importancia de los chiles en la entidad es indudablemente la diversidad y exquisitez de la gastronomía típica regional, producto de la interacción de la arte y cultura de los pueblos indígenas y las características organolépticas únicas de los chiles criollos de Oaxaca.

Los pueblos llevan a cabo sus pequeños rituales para alcanzar el equilibrio de sabores. La preparación es meticulosa, de lo contrario se corre el riesgo de cometer errores cuando su destino es grandioso

Una muestra de la variada y rica cocina oaxaqueña se exhibe en el mole negro oaxaqueño, elaborado con chile huacle negro; mole rojo con chile Taviche; chile caldo con chile huacle rojo; chile de agua, rellenos de picadillo de pollo, queso o masa; chintextle elaborado con chile pasilla mixe; higaditos de fandango, con chiles de agua.

Diversidad y sabor

Costeño (rojo y amarillo), Huacle (negro, amarillo y rojo), chile Coxle (amarillo y rojo), chile Tabaquero, chile Soledad, Chile de Monte, chile Taviche, chile Pasilla Mixe, Chile Loco, Chile de Agua, chile Criollo de la Mixteca, chile de Mesa, chile Chiltepe, chile Canario, Chile de Onza, chile Achilito,  Chile Paradito, chile Bolita, chile Nanche, chile Mirasol, chile Chilpayita, Güiña Shuladii, Güiña Siruunduu, chile Tusta y chile Chigolito.

Icono del Valle

De los 25 chiles que se producen y cultivan en Oaxaca, el chile de agua, es el icono de la horticultura de la región de los Valles Centrales, se produce en 33 de los 103 municipios que integran la región, única región del país donde se cultiva; por ello mismo, es el símbolo de la horticultura regional.

Los productores de la planta defienden las teoría de que el chile de agua es originario de la región de los  Valles Centrales, donde está asentada la capital del estado, argumentando que este cultivo posee una antigüedad de más de 125 años de estarse produciendo en esta región.

El chile de agua presenta una gran diversidad en cuanto a forma, tamaño, color, posición, acritud, grosor de la epidermis del fruto y porte de la planta.

En la región de los Valles Centrales se siembra en superficies que varían de 10 mil a 2 mil metros cuadrados, con un rendimiento promedio regional de 6 toneladas por héctarea. En tiempo de cosecha es generador de empleo rural.

Se consume principalmente en fresco y se utiliza para la elaboración de chiles rellenos de picadillo, queso y masa, principalmente, el fruto en fresco es utilizado como una pequeña copa para tomar mezcal, tradición común entre los productores al momento de la cosecha.

Acompañante esencial del mole

chilhuacle1

La importancia del chicle huacle o chilhuacle radica en que es uno de los ingredientes  reconocidos para la elaboración  del mole negro  oaxaqueño, platillo que está presente en la mayoría de las celebraciones  sociales y religiosas de Oaxaca.

Este chile sólo se da en Cuicatlán, en la región de la Cañada.

El chilhuacle, especie endémica de Oaxaca, no sólo es el ingrediente principal del afamado mole negro de Oaxaca, sino componente esencial de la cocina oaxaqueña.

Sus antecedentes se remontan a la época prehispánica y en el mundo virreinal fue utilizado en la elaboración de los moles. Más de treinta y tres recetas son a base de este chile, que hoy se encuentra en peligro de extinción.

Es una planta baja, de tallo leñoso, los chiles son pequeños, en color mate, discretamente  picosos, de aroma penetrante y sabor muy particular, ligeramente afrutado, es el principal ingrediente del mole negro.

Está en  peligro de extinción, en la actualidad sólo 15 personas lo cultiva activa  y continuamente en la región Cañada.

Es  muy difícil conseguirlo fuera del estado de Oaxaca, y aún en el estado, además de que su costo es alto,  puede llegar a los 500.00 pesos por kilogramo; por su precio al consimidor, se le considera uno de los chiles más caros en México.

Para la elaboración  del   mole negro oaxaqueño,  se está utilizando chile huacle del estado de Zacatecas, por lo que hoy en día se enfrenta una competencia desleal.

El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y Pecuarias (Inifap) tiene parcelas de cultivo de chilehuacle con la técnica de invernadero en la región de los Valles Centrales y la Cañada.


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