Chicatanas se cotizan hasta en mil pesos el kg.

Maira Ricárdez

OAXACA, Oax. Son las tres primeras lluvias de la temporada las que las dejan ver, solo sucede una vez al año y este lunes podrían verse las últimas. Este insecto es exclusivo de las primeras aguas, después se acaba la vida de las hormigas aladas gigantes: las chicatanas, relata doña Columba Hernández Cruz, conocedora y transmisora de esta peculiar tradición culinaria en Oaxaca.

Cuando surgen las primeras aguas, las hormigas voladoras llamadas chicatanas dejan sus hormigueros; quienes conocen y gustan de su sabor se dan a la tarea de buscarlas y recogerlas para elaborar la famosa salsa de chicatana. Hoy, el insecto se ha convertido prácticamente en exótico, el kilo se cotiza incluso hasta en mil pesos, como sucede en Putla de Guerrero, Oaxaca.

Su preparación implica un ritual, primero hay que idear la mejor forma para recolectarlas, pude ser desde el hormiguero, arriesgándose a los ardorosos piquetes, que al ver atacada a su reina, arriesgan el físico en su defensa. Una vez obtenida la hormiga alada viene el proceso de preparación.

Después se lavan en agua con sal y se ponen al comal. Durante este primer paso pierden sus alas y extremidades, posteriormente se muelen en molcajete y ahí se agrega el ajo, el tomate, el chile y la sal, hasta obtener la gustada salsa que se puede acompañar solo con tortilla, aunque hay quienes agregan el “plus” de carne frita de puerco.

Anteriormente, la tradición decía que era el día de San Juan, el 24 de junio, cuando las chicatanas dejaban sus hormigueros con la primera lluvia del año; una de las prácticas de las niñas y niños que se entretenían recolectándolas, era organizar peleas entre ellas, sólo por diversión.

Su valor se relaciona con la diversidad y riqueza orgánica de la gastronomía local, es decir, la plusvalía que han adquirido ciertos productos que emanan literalmente de la tierra, sin químicos o algo que se le parezca; en Oaxaca la población suele consumir la salsa de chicatana.

Las chicatanas fueron mencionadas en el Códice Florentino, la enciclopedia del saber mexicano del siglo 16, donde se les nombra Tzicatanas, un insecto que le da más sabor y folclore a la milenaria y tradicional gastronomía de Oaxaca.

Hoy, el producto ha sido sobrevaluado, debido a la escasa presencia tanto del insecto como de las lluvias.


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