El arraigo y la sazón de la chef trascienden al mundo

Rocío Flores

OAXACA, Oax. El agua del grifo cae sobre las ollas y rompe el silencio del lugar. Dos mujeres se mueven de un lado a otro, entre vegetales, masa y utensilios varios. Son las doce del día, falta una hora para abrir el restaurante, pero la mayoría de las mesas ya están reservadas.

“¿Todo esto ya está apartado, sí alcanzamos?”, pregunta un hombre que ha entrado al lugar acompañado de dos jóvenes, mientras se dirige al fondo del establecimiento donde están las mujeres.

El espacio es amplio, rústico y cálido, con materiales naturales y colores que remiten a la naturaleza. Evoca. Antoja. Desde ahí responde una de ellas, mientras supervisa que todo esté en orden.

“Sí, sí, pase, apenas estamos cocinando”, dice la chef zapoteca Abigail Mendoza, quien destaca desde hace varios años como una representante de la cocina tradicional mexicana por su delicioso mole oaxaqueño.

Abigail los recibe con una amplia sonrisa, pero les advierte que mañana no va a trabajar, irá a la fiesta de una sobrina que cumple 15 años. “Y pasado mañana también tengo otra fiesta”, les dice. Presto, uno de ellos se acomoda en una mesa. Los otros observan y husmean en todo el sitio con cámara al hombro.

La chef también les recuerda amablemente que aún falta una hora para abrir al público y se dispone para la entrevista. Se acomoda sobre un banco de madera y nos cuenta de ese tiempo cuándo decidió emprender su aventura en la gastronomía, desde Teotitlán, su tierra zapoteca.

“Pude haberme dedicado al tejido, porque mi padre me enseñó la artesanía tradicional de Teotitlán, pero mi mayor atractivo siempre fue la cocina”, cuenta Abigail, quien conquistó con su comida a representantes de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en 2005.

En ese tiempo la comida mexicana era candidata a ser patrimonio inmaterial de la humanidad. Logró serlo hasta el año 2010.

Ya instalada, relata que abrió su restaurante en Teotitlán (a unos 35 kilómetros de la capital de Oaxaca) el 14 de febrero de 1990. Era un local más pequeño, pero siete años después sus hermanos y ella lograron comprar con sus ahorros el terreno de al lado.

“Y aquí estamos”, dice la chef, quien admite que lo difícil es mostrar a la gente un tipo de comida en particular, pero que gracias al amor y la cercanía de su familia ha logrado mantener durante casi tres décadas ese lugar, al que habitualmente llegan unas 100 o hasta 200 personas.

“Es lo que más disfruto, mi familia y la cocina. Me gusta estar aquí. Cuando estoy fuera de Oaxaca o del país me gusta compartir lo que hago, que sepan lo que se produce en este pueblo, porque todo es de aquí, de mi gente, no compro en las tiendas”

De entre todos los viajes que ha hecho, Abigail dice que el último a San Matías Petacaltepec, en la Sierra Sur de Oaxaca, fue de los más importantes de este año. En él pudo compartir con muchas mujeres la importancia de la cocina tradicional. Ni cuatro horas en auto y otras más caminando la frenaron.

Llegó ahí para cumplir con la invitación de unos estudiantes de Medicina, quienes le explicaron que a su pueblo estaban llegando las cosas de la ciudad. “Llegan las comidas fáciles, todo lo que es la modernidad”, añade  la chef, quién ha recorrido decenas de países de Europa, Asia, Sudáfrica y Centroamérica, con las ancestrales recetas de su estado natal y su sazón peculiar.

“Estuvieron todos, los alcaldes, el presidente municipal, la gente del pueblo. Fue una experiencia muy interesante para mí porque es lo que hago para conocer más de mi área, esa soy yo, esa es mi gente, yo soy Oaxaca, nuestro estado”.

La cocinera habla de la gran riqueza gastronómica que descubrió durante ese viaje, dice que no nos daríamos abasto para promocionarla, pero hay que seguir haciéndolo porque la modernidad, aunque no es mala, viene apagando lo nuestro. “No hay que consentirlo, puede estar por encima de nosotros, entonces ya no existiríamos”, sentencia.

 La raíz que nutre

Abigail cuenta que comenzó en la cocina desde muy chiquita, a los seis años. Pero cuando realmente se emocionó fue como a los 13, cuando su papá (y su familia en general) le dijo, “hija cocinas muy rico”. “Me pregunté ¿Será cierto?”, dice la mujer, con una gran sonrisa.

A los 15 años empezó a investigar qué comida era más tradicional, de arraigo, lo prehispánico. Y así fue encontrando sus especialidades que hoy comparte desde el restaurante Tlamanalli —en náhuatl significa dios de la comida— considerado en 1993 por The New York Times como uno de los 10 mejores del mundo.

La clave zapoteca

La chef zapoteca comparte que, en su cocina, una de las claves es la masa. Manotearla hasta hacerla a la medida es lo primordial. Desde el proceso de la nixtamalización, saber dar al punto, que no se vaya a pasar la cal o le falte, todo eso cuenta.

Obviamente, también depende del maíz. “Si es de tu campo lo conoces bien, pero si lo compras en otro lado, debes saber cocinarlo”, aclara. Del maíz y de la masa dependen muchas recetas de la cocina oaxaqueña, de ahí se puede hacer el mole amarillo, una rica tortilla, un atole para la cruda o para cuando estás enfermo, aunque para prepararlo hay que hacerlo en el metate.

“Eso es lo que mamá explicaba”, dice dejando entrever un gesto de tristeza nostalgia por la ausencia de su madre, quien murió hace un par de años.

Su inspiración

Abigail es la tercera de 10 hermanos y la mayor entre seis mujeres. Por eso, a la muerte de su madre tomó el lugar de ella para representar a su familia en todas las fiestas del pueblo; además de sus actividades gastronómicas, ahora dedica tiempo a las cuestiones tradicionales y sociales de su comunidad. De ahí la advertencia inicial a sus comensales de no trabajar en los días siguientes.

Para la cocinera tradicional, la base, la inspiración y el éxito de su trabajo están en la unión familiar. La comida los ha mantenido unidos, aunque no estén físicamente juntos. Sus seis hermanas —Ruth, Adelina, Rosario, Marcelina, María Luisa y Rufina— han contribuido con su trabajo a lo largo de 28 años y han compartido las mejores y las más complicadas experiencias.

En lo que se refiere a la gastronomía, su primera complicación era hacer mole. “Son los más complicados, pero cuando ya sabes hacer mole, significa que ya sabes cocinar”, dice la experta, famosa por sus platillos basados en apego a lo tradicional y el conocimiento ancestral, entre ellos la sopa de chipiles y el mole negro, que en sus manos adquieren un delicioso sazón, adecuado casi para cualquier paladar.

Abigail asegura que lo importante en su cocina es el respeto por la forma de pensar y de comer de los otros. Por ello se esmera siempre en refinar los platillos comunes en la región zapoteca. Desde un chocolate, hasta un chocolate atole, o una sopa, un chile de agua, unos frijoles o el mole amarillo. Convierte los platillos más sencillos en sabrosas creaciones. Pero la gran receta de Abigail Mendoza, sin duda, es dar lo que ella es, lo que le gusta, y esa gran disposición por compartir sus conocimientos.

Después de casi tres décadas al frente de Tlamanalli, Abigail se ha consumado como una de las mejores chefs de la cocina tradicional, no solo en México, sino a nivel mundial. Aunque sigue vigente el recuerdo de cuando abrió por primera vez su restaurante.

“Con miedo empezamos, el día que abrí sentí una gran responsabilidad, pero ya no había manera de echarse para atrás. En la noche nos acostamos todos cansados, y al otro día cuando estaba amaneciendo desperté y comencé a llorar. Ahora sé que fue la decisión correcta. Mis hermanas me abrazaron y me dijeron ‘no te preocupes manita, vas a ver qué tan lejos vas a llegar’, y lloramos todas. Después de eso nos pusimos a trabajar”.

Abigail limpia con su mandil las gotas apenas a punto de correr sobre sus mejillas, suspira. El sonido del disparador de una cámara interrumpe la charla y nos regresa al tiempo. Ella voltea a mirar al joven que apretó el gatillo para retratarla, sus ojos se achican por la sonrisa con la que le responde, su piel morena parece iluminarse, igual que cuando habló del maíz, de la masa, del atole, de su tierra zapoteca y de lo que ahí nace. En Tlamanalli ya se acentúa el olor a hierbas y a mole. Las puertas se abren, es la una de la tarde.

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