Patricia Briseño

OAXACA, Oax., En Oaxaca cualquier día es bueno para preparar tamales. Y existe una gran variedad según la región de la que se trate y a lo que la propia comunidad produce. A decir por las cocineras  la elaboración de los tamales no  requiere preparaciones sofisticadas y las grandes recetas, si las hay, suelen ser pocas y están reservadas para las ocasiones de celebración. Generalmente para la fiesta religiosa del pueblo, o para una boda o un bautizo.

La cocina  de recetas modestas suele resultar en una alimentación más sana, con menos presencia de productos químicos o de origen industrial, como saborizantes artificiales o conservadores. Por ejemplo, los tamales de chapulines, de frijol con hoja de aguacate, o de ciertas plantas silvestres, como el amaranto, que tienen un alto contenido de proteínas.

En Oaxaca se preparan tamales de los moles: negro, amarillo, verde, coloradito y chichilo, uno de los menos conocidos, en cuya preparación se utiliza el chihuacle negro; chile endémicos de Oaxaca, en vías de extinción. Este es uno de los estados con más variedad de tamales.

Aquí una pequeña muestra

TAMAL DE HOJA DE MILPA Y COQUITOS

“La preparación de los tamalitos, como de otros platillos,  es un proceso creativo que conjuga muchos elementos: alimentación, ambiente e, incluso, clima. Es un proceso que conlleva ritos, rezos y leyendas”, comentó la artesana del textil  y cocinera tradicional de Teotitlán de Valle, Aurora Bazán.

En esta comunidad indígena zapoteca de la región de los Valles Centrales se preparan los tamales envueltos en hoja de milpa, la cual se recoge fresca cuando apenas asoma la espiga de la planta del maíz.

Estos tamales se elaboran como si se tratara de tortillas, se les pone en medio un guisado como mole coloradito o frijol molido con hierba de aguacate,  después se envuelven a manera de conformar un pequeño rectángulo, y envuelven con la hoja de milpa. Después pasan al cocimiento en la olla tamalera. Son sumamente aromáticos.

En esta localidad también se preparan los tamales de “coquito”, donde la hoja de maíz seca, o totomoxtle, se transforma en una pequeña cazuelita para alojar una porción del guisado elaborado con carne de puerco y viseras. La cazuelita o coquitose forma al amarran los extremos de la hoja de totomoxtle con tiras de la misma hoja. La preparación del guisado también  incluye masa de maíz.

TAMALES DE TICHINDA

Roberta Domínguez Hernández, cocinera tradicional de 82 años de edad, cuenta que en la costa oaxaqueña se elaboran unos tamales que no se encuentran fácilmente en el menú convencional de los restaurantes que alimentan a turistas; la tichinda son almejas diminutas que se lavan perfectamente antes de utilizarse en la cocina.

Explicó que la tichinda es una variedad de almeja y se encuentran entre los maglares. Es un tamal originario de los pueblos negros de Oaxaca.

La masa de los tamales está elaborada con chiles costeños, guajillo, ajo y cebolla, y posteriormente se le añaden las tichindas, manteca y hierba santa.

“Son tamales que llevan un sabor a marisco, son muy ricos, pero no están reconocidos; la gente prefiere los tamales de pescado y camarón”

“Cuando se cuecen, las almejitas se abren y sacan su juguito, que es lo que le da sabor a la masa”, explicó Roberta, quien en su momento les preparó estos tamales a los maestros de la pintura mexicana, Frida Kahlo y Diego Rivera.

TAMALES DE IGUANA

En el municipio de Matías Romero, Constanza Cruz Gutiérrez, prepara  tamales de iguana durante la vigilia de la Semana Santa, “aunque  para degustarlo cualquier fecha es buena, sobretodo, entre febrero y mayo cuando las iguanas se pasean entre  las ramas de los árboles del traspatio y las calurosos calles de la  región Istmo de Tehuantepec”.

En entrevista recomendó que de preferencia se busque una iguana hembra, cargada con huevos.

“Se le quiebra del pescuezo, y después se le pone a las brazas para retirar la piel. Posteriormente, se extraen las vísceras y apartan los huevos. Se recomienda usar limón al lavarla. La carne se corta en pedazos, para después prepararla  en un mole, aderezado con semillas de calabaza y masa, para que espese”.

La masa se extiende sobre cuadritos de hoja de plátano y se le distribuye la salsa y luego el relleno (carne de iguana con un huevo); después se envuelve para  obtener una forma de rectángulo. El sabor de la carne de iguana tiene un parecido a la del pollo..

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