El perlado es el orgullo de un maestro mezcalero y es indicador cultural de la calidad del mezcal tradicional”

Patricia Briseño

OAXACA. Oax. “Para ser mezcal, debe de tener perlas”, afirman los conocedores de la bebida espirituosa. Se refieren a las burbujas diminutas que se forman al vaciar el mezcal, son el indicador de la graduación etílica que maestras y  maestros mezcaleros obtienen sin instrumento de medición sino de manera empírica.

Valentín Hernández Espinoza, maestro mezcalero de la comunidad zapoteca de San Baltazar Guelavila, Oaxaca, explicó que “el rosario, como también se le nombra, es la espuma que se consigue tras la segunda destilación, debe permanecer en la superficie del vaso o jícara por algunos segundos y no reventarse fácilmente;  esto ocurre cuando la mezcal tiene entre 45 y 55 grados de alcohol.”

“Mezcal que no crea perlado o rosario, es de dudosa calidad y debemos desconfiar”, asentó

Este proceso ancestral que consiste en vaciar, con un carrizo, un chorro de la bebida en una jícara y observar cuánto tiempo se mantienen las burbujas en la superficie, atrajo la atención de investigadores de la UNAM, quienes demostraron científicamente la validez de la técnica de calibración empírica para medir la adecuada cantidad de alcohol en el mezcal.


CIENTÍFICOS VALIDAN CALIBRACIÓN EMPÍRICA

En fecha reciente se dio a conocer que el estudio, encabezado por Roberto Zenit, del Instituto de Investigaciones en Materiales (IIM), en el que participaron José Federico Hernández, del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT); Mónica Wilhelmus, de la Universidad de California; y Gibran Rage, tesista de Zenit, fue aprobado para su publicación en la revista Scientific Reports.

“En el mezcal se da una combinación de fluidos, donde las distintas sustancias que le dan sabor contribuyen a que en esa combinación de agua y etanol haya una estabilidad inusual del tiempo de vida de las burbujas”.

Según los modelos numéricos, cuando la cantidad de etanol es la adecuada, permanecen hasta 30 segundos antes de deshacerse, en vez de los cinco segundos que se mantienen si hay mucha agua o mucho alcohol.

En el sector industrial, este estudio podría utilizarse para identificar mezcal adulterado, y también en la industria de la fermentación, en la que se debe controlar la cantidad de espuma de la cerveza.

EL ORIGEN DE LA LECTURA DEL PERLADO


Luis Nogales, director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) y docente del Diplomado en Agaves y Mezcales de México explicó el perlado tiene dos funciones principales para los maestros mezcaleros. La primera función es en el momento de hacer los cortes durante la destilación y la segunda es el ajuste alcohólico.

De acuerdo a la región mezcalera, el maestro o maestra mezcalera ocupará diferentes instrumentos, para pasar de un recipiente a otro el mezcal, a lo que llaman generalmente veneciado.

“El más conocido es un carrizo y una jícara, con el carrizo el maestro o maestra mezcalera succionan un poco de mezcal de la jícara a manera de pipeta, antes de que el líquido llegue a su boca, lo suelta a cierta distancia y lo deja caer a manera de chorro, activando las burbujas que casi llegando a espuma.

De acuerdo con el estudioso del tema, la lectura del perlado del mezcal muy probablemente es una herencia de los llamados “indios chinos” habitantes de las Filipinas que durante el virreinato llegaron a la Nueva España a través de la Nao de China.

“Dicha enseñanza fue transmitida a los nativos de la Nueva España que posteriormente destilaron tepache de maguey, para convertirlo en vino-mezcal, siguiendo la tradición de la lectura del perlado”.

“El perlado es el orgullo de un maestro mezcalero y es indicador cultural de la calidad del mezcal tradicional”, concluyó.

LA DEL ESTRIBO

En Oaxaca, esta bebida se destila desde cinco generaciones atrás. Cada gota de mezcal representa un arduo trabajo que incluye siembra, corta, molienda, cocción y doble destilado; además, de acuerdo con la Secretaría de Economía del estado, de esta actividad dependen 16 mil personas de manera directa y 48 mil de manera indirecta.

Anteriormente, esta bebida no se valoraba como ocurre en la actualidad, a pesar de que los palenques realizaban exactamente los mismos procesos ancestrales y artesanales. Pero hoy en día la bebida ha adquirido un valor agregado desde 1994, cuando Oaxaca obtuvo la Denominación de Origen Mezcal.

El mezcal es una industria que crece año con año. Por su calidad, se compara con los mejores whiskeys del mundo y es catalogado el vino de las bebidas alcohólicas. Oaxaca cuenta con la mayor variedad de agaves y la destilación puede ser ancestral: en olla de barro, o artesanal: en alambique de cobre.

Con un valor comercial de 5 mil millones de pesos de acuerdo con el último reporte de del Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA), y con un crecimiento del 173% en los últimos cinco años, la bebida se encuentra en un buen momento.

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