Patricia Briseño

OAXACA, Oax. El chocolate espumoso de Oaxaca es una bebida infaltable en la mayoría de los altares, para celebrar la festividad de los muertos y fieles difuntos. A un costado de aromáticas flores de cempasúchil, los tamales y el guisado favorito del difunto se sirve en tazón, jarro o jícara.

En la víspera o durante los días 1 y 2 de noviembre, familiares, amistades y vecinos provistos de guelaguetza (provisiones) visitan la casa de cercanos, a su vez, los anfitriones responden la atención con un chocolate espumoso o atole champurrado, preparado y servido en jícara. Utensilio infaltable de forma y tamaño que puede ir de las pequeñas y redondas para una porción individual, que se amolda a la mano, a las largas y delgadas, que se utilizan para remover y servir la espuma.

La bebida de cacao en Oaxaca está presente no sólo en la ofrenda sino también el día en que se despide a un ser querido, en los rituales funerarios subsecuentes, y paradójicamente, en los momentos de gozo como en bodas y bautizos.

En el mosaico de las ocho regiones del estado, no es raro que exista una preparación distinta por localidad y para cada momento. Por un lado, se ofrece en el funeral, disuelto en agua acompañado con pan, mientras que, en otras partes, en las fiestas patronales, antes del plato fuerte.

Por ejemplo, el chocolate atole una bebida a base de maíz, cacao, canela y azúcar que predomina en la región de los Valles Centrales, se pueden degustar a diario o en fiestas, sin embargo, la preparación varía dependiendo del pueblo donde se consuma. Además, a diferencia de otras partes de México, aquí no todas las bebidas del cacao se preparan con leche, ni tampoco todas se sirven calientes.

El chocolate atole o atole de espuma es un atole tibio al que se le añade espuma fría de cacao; antes de beberlo, el comensal recibe un “alcahuate” o palito de madera que sirve como cuchara o batidor. Una bebida similar con un toque picoso, se encuentra en algunos puntos de la región Sierra Norte, a la hora del almuerzo.

En Oaxaca, se contabilizan unas 18 bebidas cuya base es el cacao. Chocolate y champurrado (Oaxaca de Juárez y zona conurbada), chocolate atole (Tlacolula, Zaachila, Zimatlán y otras municipalidades de Valles Centrales), siaab gez (Teotitlán del Valle), popo (San Felipe Usila), chaw popox (San Mateo del Mar), pozontle (San Bartolomé Zoogocho y Villa Hidalgo Yalálag), kuxatsy (San Juan Juquila Mixes), pinol (Santa Catarina Ixtepeji), chilate (Santiago Pinotepa Nacional).

Además de bupu (Juchitán de Zaragoza), tejate (San Andrés Huayapan), wïnxatsy (Santa María Tlahuitoltepec), chone (el San Bartolo Coyotepec y el de Santa María Atzompa, que son diferentes) y tejate con pulque (San Lucas Quiavini).

Existen secretos de familia para batir el chocolate hasta conseguir que la espuma espese y permanezca por largo tiempo sin afectar el sabor ni aroma.

“Aprendí a prepararlo desde pequeña, con mi abuelita, ella enseñó a mi mamá y tías, entonces es una receta de generaciones atrás. En mi pueblo no tenemos la planta de cacao, así que cuando llegaban a vender las semillas, eran preciadas. La preparación de la molienda se presenta un mes antes del día de muertos”, comentó Thalia Barrios García, originaria de San Mateo Yucutindoo, municipio de la Sierra Sur.

De acuerdo con la receta familiar la faena del tostado y molido de los granos de cacao en metate, se debe de realizar cerca del calor del fogón, para facilitar esta labor, luego agrega la canela, y después forma figuras como “bolitas” o “caritas”.

La joven cocinera tradicional y fundadora del restaurante “Levadura de Olla”, ubicado en el centro histórico de Oaxaca, prepara la bebida en una jarra de agua tibia, sólo entonces pone el chocolate, espera a que “rompa” el primer hervor para empezar a batir con un molinillo rústico, de un solo aro, hasta que suba la espuma.

Thalia reconoce la temperatura ideal del agua o leche, esto es básico para que las burbujas no se pierdan y se mantengan en la tasa, sin perder su sabrosura.

“Hay que sostener su mango entre las manos y girarlo frotando una palma contra la otra. Yo empiezo a batirlo luego del primer hervor, entonces, las burbujas se quedan más densas, firmes. Darle suavemente arriba y abajo, sin sacarlo de la preparación. Pero, sólo la práctica hará posible conseguir un chocolate espumoso”, concluyó.

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