Patricia Briseño

OAXACA, Oax. En Oaxaca, el cacao está omnipresente en las diferentes etapas de la vida de cada persona y de cada pueblo, incluyendo la muerte. En la guelaguetza se ofrece el cacao junto con el maíz  y en los altares  de muertos es indispensable.

El cacao es la materia prima del chocolate, es el ingrediente estrella en la preparación del mole y en una amplia variedad de bebidas; se consume en la vida diaria, en el desayuno una taza de chocolate disuelto en agua acompañado con pan, pero también en ceremonias y fiestas en los pueblos y comunidades indígenas. 

Según escritos de la cocina mexicana a través de los siglos, el cacao tuvo usos sociales, rituales, curativos, y como moneda; el chocolate tiene antecedentes  prehispánicos, al igual que el pozol, tejate y bupu, señalan las crónicas de la Nueva España

“Para beber el cacao, los aztecas primero tostaban los granos y los trituraban hasta reducirlos a polvo; en ocasiones molían con otras semillas. El polvo era puesto en un jícara o vasija a la que le añadían agua, batían la mezcla y la pasaba a otro recipiente para recibir la espuma que se formaba”, comentó Iris Carrasco Vásquez, promotora de la cultura y tradición en el chocolate. 

Luego, apuntó,  le agregaron ingredientes como vainilla o plantas y flores aromáticas para modificar su sabor y obtener bebidas de diferentes colores (rojas, naranjas y blanquizcas).

“Los guerreros zapotecas se alimentaban de las semillas, esto les permitía soportar largas jornadas de trabajo y continúas batallas, debido a su contenido estimulante (teobromina)”, agregó.

Aun cuando el chocolate era considerado un producto de lujo cuyo consumo regular  se reservaba a las elites, Bernal Díaz del Castillo registró la presencia de cacao en el mercado de Tlatelolco, el más importante de México-Tenochtitlán, y da cuenta de que su uso era generalizado en la población.

La también fundadora de la chocolatería “Corazón de Cacao”, ubicada en el antiguo barrio de Xochimilco, en la ciudad de Oaxaca, refirió que si bien el origen de la planta del cacao no ha sido establecido, todo apunta a la región de América del Sur. 

“No obstante, la planta se expandió llegando a los  olmecas y mayas, hasta escalar en la cultura azteca, que incluso, la incorpora en su mitología”, asentó.

Las regiones de la Costa, Sierra Norte y Cuenca del Papaloapan impulsan la producción de cacao, debido a que esos puntos  de Oaxaca se cumple con las características perfectas cómo el clima y el tipo de suelo benéfico para este cultivo milenario, cuya pepita o semilla se ha usado ancestralmente. 

En Oaxaca existe una conexión  con las bebidas derivadas del cacao, la más común es el chocolate,  que se sirve en distintos contextos desde el carnaval, pedida de la novia, bodas, fiesta patronal, velorios, posadas y fin de año

Iris Carrasco, sucumbió a los encantos del cacao desde pequeña influenciada por su abuela quien le heredó el método de elaborar chocolate, sustentado en el uso de artefactos como el metate.

“Una receta nacida en 1920. El cacao lavado y secado al sol, de elaboración artesanal, familiar. Un chocolate sin fermentos. Espumoso y auténtico, auténtico como  Oaxaca”, concluyó.

DATO: El grano de cacao es una especie de almendra. Posee un alto contenido de grasa, almidón y un alcaloide conocido como teobromina, similar a la cafeína, que le confiere su sabor amargo y  características estimulantes.

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