Patricia Briseño


OAXACA, Oax., Flores de calabaza,  pipe,  izote,  pita,  nopal o  tejón son algunas de las flores que definen una forma de comer y aprovechar los elementos que ofrece la tierra y que dan como resultado recetas increíbles en la cocina de Oaxaca.

Las flores naturales son parte de los elementos naturales que se fusionan con el maíz, chiles, carnes y enriquece el sabor de sopas, ensaladas, tamales, bebidas y, ¡postres! Su delicado aroma y textura aportan colorido y belleza a múltiples recetas.

Esperanza Hernández, Tía Lancha, prepara una sopa tradicional  de guías de calabaza, propia de la región de Valles Centrales. La preparación incluye elotes, calabazas y una hierba del campo, conocida como chepil.

“Es una sopa de verdura, propia de la temporada de lluvias. El secreto – confió– es conseguir una consistencia espesa del caldo, para esto mientras hierve se agregan granos de elote molido, y antes de servir le agregamos las flores de calabaza”.

En su comedor  “Sin maíz no hay país”, ubicado en San Pedro Guegorexe, elabora empanadas con quesillo y flor de calabaza, mole coloradito, estofado y segueza (mole de maíz), que incluye  chiles guajillo y tabiche, este último un ingrediente endémico que aporta un delicioso sabor a la comida.

“Son platillos del campo, platillos sencillos, caseros y tradicionales que representan nuestra identidad”, dijo.

Esperanza es originaria de Coatecas Altas, Ejutla de Cresp, lugar donde conoció el amor por la gastronomía. “Aprendí a cocinar viendo como preparaban sus guisos mi mamá y abuelita; a los 15 años ya cocinaba segueza con carne de  chivo; un platillo tradicional para fiestas como las mayordomías o bodas”.

A su vez,en el municipio de  Teotitlán del Valle, Carina Santiago, cocinera tradicional zapoteca es reconocida por preparar sopa de quelites y flor de calabaza, quesadillas de maíz amarillo rellenas de flores de frijol, más conocido como frijolón.

La degustación del platillo se acompaña de una bebida ancestral que se prepara con maíz y  “rosita de cacao” (una flor pequeñísima). A la bebida tradicional se le conoce como tejate.

Carina es propietaria del restaurante “Tierra Antigua”,  sus guisados destacan por la preparación de platillos derivados del maíz, chiles, jitomates, calabazas, hierbas y cacao.

Por su parte, Alba Barrios sugiere una empanada de flor de guachupil y masita de pipián o la sopa de flor de tejón con guías y ejote cuarenteño.

Originaria de San Mateo Yucutindoo, en la Sierra Sur, Alba es propietaria del comedor “Los cactus” donde prepara platillos con  flor de pipe guisadas con chile costeño y queso oreado, frijol refrito con flor de pipe y tasajo oreado o flor de izote con huevo y machucada. 

“Me siento contenta de conocer y difundir la riqueza de Oaxaca; a través de las recetas podemos disfrutar los ingredientes, sabores y tradiciones de cada región”, dijo.

También para  Noemí López, cocinera tradicional de Soledad, en jurisdicción de Villa de Etla, al poniente de la capital, “es fundamental utilizar los productos locales y respetar las técnicas de los guisos aprendidos de sus ancestros”.

En su restaurante “Maíz” elabora los tamales de flor de calabaza, una receta que incluye perejil, calabaza criolla, chiles serrano y jalapeño, pan , carne de cerdo y maíz molido.  

Hoy en día, la gastronomía de Oaxaca se presenta como una de las mejores propuestas culinarias de México para el mundo. Sus productos y platillos figuran en restaurantes, por su consistencia y sabor.

De un par de años a la fecha, esta cocina ha vivido importantes  interpretaciones  dentro y fuera del país, apegados a los ingredientes locales  y a las técnicas ancestrales.

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