Patricia Briseño

OAXACA, Oax. La cocina no es únicamente el espacio físico en que se preparan y guisan los alimentos: es también el sitio de reunión y convivencia, aunque no en todas las partes es igual.

En el caso de Oaxaca y sus ocho regiones, esta diversidad se manifiesta en sus climas, usos, costumbres, lenguas y productos del campo; elementos que intervienen gratamente en la cocina y la comunidad.

Al recorrer las ocho regiones del estado te encuentras con tal variedad de ingredientes que definen una forma de cocinar y aprovechar los elementos de la zona, de ahí que la gastronomía oaxaqueña no sea una, sino varias.

Durante la última década, las cocineras oaxaqueñas –de manera paulatina– han decidido salir de la intimidad, de las cuatro paredes, para compartir sus prácticas tradicionales, conocimientos heredados y recetas propias.

Algunas se han dado a la tarea de reinterpretar dentro y fuera de México, otras, han preservado su herencia gastronómica, apegadas a los ingredientes locales y técnicas ancestrales, resultando una experiencia enriquecedora.

Sin maíz, no hay país

Una cocinera tradicional e indígena zapoteca, así es como se define Esperanza Hernández Pérez “Tía Lancha”, originaria de la comunidad zapoteca de Coatecas Altas, jurisdicción de Valles Centrales, Oaxaca.

“Aprendí a cocinar de la mano de mi abuelita, a quien buscaban los vecinos en las vísperas de la fiesta de pueblo (mayordomías, bodas y velorios) para guisar los alimentos que se ofrecen a los invitados. Mi mamá y abuelita, otras mujeres y yo, llegamos a preparar comidas para ¡más de 500 personas!”, recordó.

Tía Lancha, comentó, que en su comunidad se acostumbra la Guelaguetza como una forma de cooperación al anfitrión de la fiesta o a los deudos del finado, se recibe un guajolote vivo, por lo que las cocineras deben de matarlos, y luego guisarlo con mole. “Ahí aprendí, entre fogones, leña, cazuelas de barro y ollas de peltre”, dijo satisfecha.

Recordó que la segueza o mole de maíz, un guiso característico del Valle de Oaxaca, fue el primer platillo con el que se animó a participar en un evento de relevancia nacional e internacional, “Encuentro de Cocineras Tradicionales 2019”.

Su compromiso con el maíz –que es su especialidad pues prepara infinidad de guisados y bebidas con este grano como el agua de maíz tostado negro–, la inspiró a abrir su restaurante que nombró   “Sin maíz no hay país” , en la entrada de San Pedro Guegorexe, en la carretera Oaxaca-Ocotlán.

Tía Lancha prepara los alimentos con productos cosechados en su parcela, así como aquellos que compra o intercambia con los vecinos, asimismo, el maíz es criollo, sin ningún elemento químico que merme la calidad de la semilla.

“Me gusta conquistar el paladar y el corazón de las personas con la comida que hago con amor”, subrayó.

Orgullo por cocinar y por la diversidad

Muchas veces, ocurre que la tradición culinaria popular tiene poca apreciación. En esta era de la globalización se pone énfasis en las modas, la mercadotecnia y se piensa en satisfacer el mercado internacional, relegando las raíces locales de la cocina.

Sin embargo, Donají Mendoza Molina, artesana y cocinera tradicional zapoteca, consideró que la gastronomía regional del Istmo de Tehuantepec trasciende e influye más allá de lo inmediato. 

Ella nació en Santo Domingo Tehuantepec y es orgullosamente muxe — quienes no se definen ni como hombres ni mujeres — lleva más de una década dedicada al saber culinario que le transmitió una amiga, Nicole Peto, a partir de que empezó a auxiliarla en la preparación de los guisos típicos de la localidad.

El primer platillo que preparó Donají fue relleno de puerco, que degustó en familia, al tiempo de recibir los halagos, hizo realidad su anhelo de ser cocinera.

“Tal vez, en el caso del placer por cocinar, se dio de manera natural, luego de picar cebolla y tomate, identificar los condimentos y agregar ingredientes. Conseguí poner en práctica los conocimientos aprendidos de mi amiga, que he ido perfeccionando”, mencionó.

La herencia gastronómica de Tehuantepec es diversa y se mantiene, por fortuna arraigada entre sus habitantes, de la misma manera que año con año se celebra al santo patrono de cada uno de los 16 templos que corresponden a igual número de barrios, de la cabecera de la municipalidad indígena zapoteca.

Donají apuntó que la gastronomía zapoteca está apegada a los ingredientes locales y a las técnicas ancestrales, por lo que los comensales evitan degustar o conocer combinaciones en las que las texturas de los guisos son distintas. La mayoría prefiere el festín culinario: garnachas istmeñas, tamal de elote, los moles, el adobo y el pure de papa.

Participó con sus platillos en el Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca 2019, “Oaxaca Flavors”, el Festival de Cine de Morelia en el rubro LGBTT+, entre otros.

Después de participar en esos eventos la contactaron para que impartiera clases de su cocina tradicional a chef reconocidos.

“Cocinar me hace feliz, pero sobre todo es un compromiso como muxe, de que le ponemos talento y amor a nuestros guisados”, concluyó.

Receta molotes de plátano

Antojito típico zapoteco

Cortesía Donají Mendoza

2 plátanos machos o de castilla

Quesillo

Crema

Aceite, lo necesario

Pizca de sal

Preparación:

1.Hervir en agua los plátanos con todo y cáscara, con la pizca de sal, hasta conseguir un punto medio, no muy cocidos.

2. Una vez que estén blandos los plátanos, dejamos que se enfríen por un momento y retiramos la cáscara.

3. Machacamos los plátanos hasta obtener una masa suave y manejable: tomamos una porción y agregamos el quesillo deshebrado.

4. Damos forma de croqueta a la masa de plátano macho, evitando la formación de grietas para que el queso no se salga durante la cocción.

5. Los llevamos a una sartén con aceite caliente y freímos los molotes. Los sacamos del aceite, y dejamos escurrir en papel absorbente.

6. Se sirven acompañados con un poco de crema agria. ¡Provecho!

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