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Gastronomía de San Andrés Zautla: lazo ancestral

Citlalli López

OAXACA, Oax. Entre la brasa y la leña, entre sazón y corazón, así se cocina la comunalidad en San Andrés Zautla, localidad de origen zapoteca e influencia mixteca que, a través de sus cocineras tradicionales, resisten a la desaparición del tequio y la guelaguetza.

Construida en torno a su historia, sus costumbres, usanzas y fervor, la gastronomía en esta tierra ha sido y es el lazo que une desde tiempos ancestrales, un elemento que convoca, que reúne hacia un mismo fin, que hermana, así lo explica Nadia Lidia Gutiérrez Avendaño, regidora de Educación, Deporte, Recreación Desarrollo Cultural y Artesanal de San Andrés Zautla.

Inés Bautista Hernández, Gabina Bautista Hernández y Margarita Ángel Félix, son sólo tres de las cocineras tradicionales de esta localidad. Son herederas y guardianas de los sabores de Zautla, del sabor a fiesta que se vive entre los peroles sobre el fogón.

Ellas se formaron desde la experiencia en la cocina, viendo a sus ancestras dar el trago de mezcal a la tierra, para pedir permiso y comenzar a cocinar, desde ver moler el maíz, sazonar, prender fuego, calcular cada ingrediente, mezclar, pero sobre todo hacer comunidad, pues ser cocinera tradicional es una labor que se ofrece solo por ayudar.

Fieles a su gastronomía, este año Zautla estará presente en el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales que se desarrollará este 23, 24 y 25 de abril en la Plaza de la Danza de la capital del estado.

Para participar pasaron un estricto proceso de selección que implica haber cocinado en más de una mayordomía o evento comunitario, no haber recibido una paga por ello, pero sobre todo saber los procesos de preparación de los guisos ancestrales y poder transmitirlos.

Si bien su gastronomía es amplia y variada, tres de los platillos emblemáticos de San Andrés Zautla se concentran en el tamal de mole de recaudo, el caldo de guajolote y los tamales “pedorros”.

Los dos primeros forman parte de los alimentos festivos en torno al Dulce Nombre de Jesús que se realiza el penúltimo domingo de enero y tiene duración de aproximadamente seis días.

Por otro lado, los tamales “pedorros” son un alimento de rescate de las cocineras tradicionales, su origen se remonta a varias décadas atrás y su importancia radica en ser el alimento preponderante de la población en sus épocas de mayor precariedad.

Este tamal es hecho con masa de maíz quebrajado, un poco de manteca, sal y es envuelto en hoja de aguacate. Su nombre -explican- está relacionado no con el olor en sí, sino con la intensidad que se desprende al abrir la olla o desenvolverlo. El tamal sigue siendo un manjar, pero sobre todo uno de los alimentos más antiguos.

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