Fabrican Whisky mexicano con maíces nativos de Oaxaca

* El whisky de maíz capta la atención del mercado nacional e internacional, atraídos por las variedades de la materia prima

Patricia Briseño

OAXACA, Oax., Los maíces nativos de Oaxaca son la materia prima de la producción de whisky mexicano que reúne no solo el producto de la madre tierra sino las notas que añoran a las tlayudas o la tortilla recién “bajada” del comal.

Actualmente, el desarrollo de una decena de empresas artesanales dedicadas a la elaboración del destilado capta la atención del mercado nacional e internacional, atraídos por las variedades originarias de maíz y las prácticas de cultivo  vigentes en Oaxaca.

Y, no es para menos, son más de 30 años de lucha social comunitaria defendiendo los derechos indígenas a la tierra y los recursos naturales, entre estos, el papel importante en la defensa de las variedades nativas de maíz y contra la invasión de las semillas transgénicas, por cierto, una de las principales demandas del pintor, Francisco Toledo, fallecido en septiembre de 2019.

El pintor Jonathan Barbieri se vio influenciado por el activismo del extinto artista de origen juchiteco, por lo que comenzó a adentrarse en el arte de destilar , “como una forma de apoyar la resistencia en contra de la invasión de maíces industrializados”, apuntó.

A partir de involucrarse y entender la  relación entre cada comunidad y sus propias variedades de semillas, germina el primer whisky de maíz nativo oaxaqueño. “Cada grano contiene una carga genética tan particular como la historia del pueblo que lo ha cuidado”, refirió Barbieri.

El arte de la destilación lo puso en contacto con campesinos de las ocho regiones de Oaxaca que siguen cultivando el maíz multicolor y de texturas diversas que sus ancestros crearon hace más de 300 generaciones.

En Oaxaca existen distintos tipos de maíz, que tienen diversas texturas y colores


En busca de los verdaderos guardianes del maíz, el pintor nacido en Washington, radicado en Oaxaca desde 1990,  acudió a los intercambios de semillas nativas en distintos puntos de la orografía oaxaqueña, a ras de piso aprendió a identificar las variedades de semillas y la historia de los pueblos que las han cuidado.

El primer destilado creado por Barbieri con la categoría de whisky mexicano llevó por nombre Pierde Almas, en 2001, posteriormente, continuó abocado a seguir experimentando y perfeccionar la técnica de maíz malteado.

De ahí surgió el Taller Experimental de Destilados de Granos Antiguos, donde junto con su esposa y compañera Yira  Vallejo produjo la marca Maíz Nation, que apadrina el whisky del mismo nombre que contiene 96% maíz, mientras que el clásico, el bourbon, destilado en Estados Unidos, sólo contienen 50% de maíz.

“Maíz Nation, y en su momento Pierde Almas, nació con el propósito de contribuir al esfuerzo de conservar y promover la  siembra de maíz nativo y los métodos tradicionales de cultivo en las comunidades indígenas en Oaxaca”, comentó Barbieri.


La marca involucra el maíz de agricultores que cultivan en parcelas de temporal en pequeñas extensiones en las regiones Cuenca del Papaloapan, en la Mixteca, la Sierra Norte y la Costa.


El Taller tiene como eje rector la compra directa al productor, pagar un precio justo, apoyar la agricultura tradicional, cuidar el suelo y el medio ambiente.

El whisky blanco o güisqui (como lo escribe Barbieri) se elabora con maíz costeño, mazateco, chinanteco y de Valles Centrales. Se funcionan los maíces “bolita”, “chalqueño”, “tepecintle” ( amarillo, blanco  y colorado)  y “olotillo”. Fermentado con masa madre y doble destilado en pequeñas ollas de cobre.

También el whisky añejo lleva la combinación de maíces nativos fermentados con masa madre y destilado en ollas de cobre, aunque se añejan en barricas nuevas de roble americano.

De igual manera el Taller, atendido por Barbieri, su compañera y dos trabajadores, produce ginebra a base de maíz chalqueño y una mezcla de trigo largo y pelón, originario de la región Mixteca. El destinado posee el sabor de las bayas de enebro endémicas de esa zona. Su maduración es lenta y es un triple destilado en pequeños alambiques de cobre.

El whisky orgullosamente oaxaqueño se abre paso en Hong Kong, así como varias ciudades de los Estados Unidos, Ciudad de México y Oaxaca, principalmente entre el gusto de los jóvenes.

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