Tradición, cultura y gastronomía en la Guelaguetza

En la región de los Valles Centrales preparan mole negro, segueza, estofado y tepache, entre otros platillos y bebidas emblemáticas
Comunicado

OAXACA, Oax. La Guelaguetza es la máxima fiesta de Oaxaca, es el don de dar y recibir; una celebración que muestra las expresiones culturales, artísticas, artesanales y gastronómicas de las ocho regiones, que desde 1932 se presentan en el Auditorio Guelaguetza, conocido también como la Rotonda de las Azucenas y que este año se realizará los “Lunes del Cerro” el 25 de julio y 01 de agosto.

Esta festividad antecede las presentaciones, entre 1927 y 1931, de las llamadas Bodas de Cosijoeza, el Rey Zapoteco de Zaachila, realizadas en el Cerro del Fortín y que dieron paso al llamado Homenaje Racial, organizado el 25 de abril de 1932 con el objetivo de celebrar el 400 aniversario de la fundación de la ciudad de Oaxaca, explicó el cronista de la Ciudad de Oaxaca, Jorge Bueno.

“En 1950 el Gobierno Estatal presentó la primera Guelaguetza en la que participaron pueblos y comunidades de las siete regiones de ese entonces; compartieron sus tradiciones, ofrendas, almuerzos; además de cortar azucenas y traer manzanas, membrillos, duraznos, granadas, cocos, alimentos que no se conocían en la ciudad; una actividad que incrementó el comercio entre las regiones”, dijo.

En la Guelaguetza cada región muestra sus tradiciones, música y danzas; por Valles Centrales se presentan la Danza de la Pluma y el Jarabe del Valle al son de la banda; así como fiestas de mayordomía, calendas, bodas y cultos que transmiten su alegría al grito de ¡Viva la Guelaguetza, Viva Oaxaca! “el Jarabe del Valle, que se bailó por primera vez en 1910, es emblemático de festividades y mayordomías de diversos pueblos zapotecos de Valles Centrales”, detalló Jorge Bueno.

“Oaxaca ha vivido cinco siglos de fe, culto y fiesta; hay transformaciones en la forma de vestir y en el actuar de los personajes; destacan los charritos con grandes sombreros y guitarras; las chinas oaxaqueñas con sus blusas de encaje, faldas de fuertes colores, mascadas de seda y trenzas con listones; los sacrificios que son hombres elegantes ataviados con pantalón de casimir holgado, camisa reluciente, saco y sombrero fino o gorro de caona”, refirió.

Durante la máxima fiesta se disfrutan platillos que nos identifican como oaxaqueños, señaló la cocinera tradicional, Catalina Lucas, originaria de Tlacolula de Matamoros; “las recetas más emblemáticas son el mole negro, la segueza, el estofado, el amarillo o el chichilo que se acompañan con dos piezas de carne como el guajolote, cerdo o pollo y arroz blanco”.

En Valles Centrales esta festividad también se vive en las mayordomías en donde todos colaboran con su Guelaguetza que es una aportación que recibe el mayordomo que está al frente de la fiesta; “representa el don de dar y recibir; llevan pan, huevo, maíz, mezcal, cerveza. En el desayuno se sirven chocolate atole acompañado de pan de cazuela y marquesote, seguido de los higaditos que es un platillo preparado con huevo, gallina, jitomate, cebolla, ajo y especias”, describió la cocinera tradicional.

Para la comida es tradicional el mole negro que lleva chile chilhuacle negro, chile pasilla, chile ancho, chocolate, almendras, canela, ajonjolí y tomates, “ingredientes que primero se tuestan sobre el comal de barro que se calienta con leña; se llevan al molino para después preparar el mole que se sirve con dos piezas de carne y se acompaña con tortillas de maíz nixtamalizado”, mencionó.

Entre las bebidas que se disfrutan en Valles Centrales están el agua de horchata con fruta picada y nuez, además del mezcal y el tepache, “una bebida ancestral que incluye piña, pulque, canela y panela; con ella se realiza la bendición del alcohol, un ritual que identifica la fiesta y que se realiza desde hace muchos años”, agregó Catalina Lucas, quien dirige el restaurante Mo-kalli ubicado en la calle Donají #48 del Barrio San Isidro en Tlacolula de Matamoros.

“Julio, mes de la Guelaguetza 2022” se vivirá durante este mes y culminará el primero de agosto en el Auditorio Guelaguetza, con la participación de las ocho regiones, espacio que garantiza una experiencia cultural, turística y gastronómica para las y los visitantes, informó la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.

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